Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, к ним доливается 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, добиться осаждения взвешенных в нём частиц и скопления жира на поверхности. Жир этот следует собрать до смешения обоих бульонов!
Каждый бульон приготавливается с целой луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком, которые по окончании варки выбрасываются. Соотношение рыбного и куриного бульона в ЮРМЕ должно быть таким, чтобы куриный преобладал, хотя бы немного. Соединять бульоны надо так, чтобы куриный бульон вливался в рыбный, а не наоборот!
Варку рыбного бульона надо вести не более 20 минут, и притом в открытой посуде, а варку куриного — час-полтора, а иногда и два часа, если курица жёсткая. Варят куриный бульон при слабом кипении, с закрытой крышкой, чтобы он не помутнел, а курица хорошо разварилась.
Рыба, сваренная крупными кусками, вынимается из бульона через 15-20 минут, отделяется от костей и складывается в сотейник, плотно закрываемый крышкой, и помещается в холодное место.
Курица по окончании варки также вынимается из бульона, и её белое мясо нарезается небольшими кубиками, смешивается с мелконарезанным репчатым или зелёным луком (лучше!), с небольшим количеством муки (или манной крупы — лучше!) и со взбитым сырым яйцом. Полученная однородная масса берётся, как клецки, ложкой и отваривается в смеси рыбного и куриного бульона, причём появившаяся на поверхности пена тщательно снимается. Затем в юрму опускают отваренные рыбные филе, две-пять тычинок шафрана, мелконарезанный укроп, сельдерей, зелёный лук, два-три зубчика чеснока, и юрма вновь доводится до кипения!
Спустя 10 минут после приготовления ЮРМА подаётся к столу с шанежками! Приятного аппетита!
Особенности вкуса блюда: куриное мясо приобретает в юрме отчётливый, приятный рыбный вкус, а рыба становится нейтральной по вкусу, теряет свой рыбный запах, хотя курицей не пахнет!
Ещё одно необычное свойство ЮРМЫ: она вызывает невиданную жажду. Хочется пить чего-то кислого и холодного — кваса, морса или крепкого несладкого чая, чтобы как-то смыть юрму, затушить это сильное чувство жажды!!!
Это ещё не совсем ЮРМА!
